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On voit de plus en plus la mention « café de spécialité », mais que recouvre-t-elle vraiment ?
Une définition précise
Un café de spécialité est un café noté 80 points ou plus sur 100 selon le protocole de dégustation de la Specialty Coffee Association (SCA). Cette évaluation, appelée cupping, est réalisée par des dégustateurs formés qui notent le café sur plusieurs critères : arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, douceur, propreté de la tasse et impression générale. Les grains verts sont aussi examinés pour vérifier l'absence de défauts.
Que signifie le score ?
- 80 à 84,99 : très bon café de spécialité
- 85 à 89,99 : excellent
- 90 et plus : exceptionnel, et rare
À titre d'exemple, notre Guatemala San Lorenzo est noté 84 et notre Brésil Rio Brilhante 83.
Au-delà de la note : la traçabilité
Un café de spécialité est presque toujours traçable jusqu'à la ferme, la coopérative ou le producteur. Cette transparence permet de mieux rémunérer les producteurs qui travaillent la qualité, et de connaître l'altitude, la variété et le procédé de chaque lot.
Et la torréfaction ?
Un grand café vert peut être gâché par une mauvaise torréfaction. Les cafés de spécialité sont généralement torréfiés plus clair que les cafés industriels, pour préserver leurs arômes d'origine. C'est tout l'enjeu de notre travail de torréfacteur artisanal : révéler le caractère propre à chaque lot.
? Découvrez notre sélection de cafés de spécialité, torréfiés en petites séries près de Sancerre.